เครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยว
◊ ไก่ตัวใหญ่ (แล้วแต่ว่าจะเอากี่ตัว)
◊ เครื่องในไก่
◊ ตีนไก่
◊ ผักบุ้ง
◊ กะหล่ำปลี
◊ ถั่วงอก
◊ มะระ (ไม่อยากให้มะระขม ให้เลือกมะระที่มีผิวออกขาวๆ สีใสๆ)
◊ ผักตำลึง (ไม่ใส่ก็ได้เพื่อประหยัดงบประมาณ)
◊ ต้นหอม
◊ ผักชี
◊ กระเทียมเจียว (เจียวเองใส่มันไก่ลงไป และก็หนังไก่ลงไปเจียวด้วย)
เครื่องปรุงน้ำซุป
◊ ข่าแก่
◊ ขิง (แบบเป็นหัว)
◊ อบเชย โป๊ยกั๊ก (เครื่องที่ใส่พะโล้)
◊ กระเทียมดอง
◊ มะนาวดอง
◊ น้ำตาลกรวด
◊ น้ำตาลไหม้ (เอาน้ำตาลปี๊บไปเคี่ยวผสมกับน้ำจนเป็นสีน้ำตาลไหม้รอให้เย็นแล้วกรอกใส่ขวดไว้ใช้)
◊ น้ำมันหอย
◊ ซอสภูเขาทอง
◊ คนอร์ก้อน
◊ รสดี
◊ ผงชูรสพลัส ผงชูรสธรรมดา
◊ ใบเตย
◊ กระเทียมสด
◊ รากผักชี
◊ พริกไทยแบบเม็ด
วิธีปรุงน้ำซุป ใช้หม้อเบอร์ ๒๘
◊ เอาน้ำใส่ลงไปในหม้อ ไม่ต้องเต็มเพราะถ้าเอาไก่ลงไปเวลาน้ำเดือดน้ำจะล้นออกมาจากหม้อ แล้วตั้งไฟ เอาข่าและขิงหั่นเป็นแว่นๆ ประมาณอย่างละ ๔ แว่น ใส่ลงไปในหม้อ (อย่าใส่มากเดี๋ยวรสจะจืด)
◊ เอามะนาวดองลงไปในหม้อ ๑ ลูก กระเทียมดองประมาณ ๓ อันใส่ลงไป
◊ น้ำตาลกรวดที่ซื้อมา ๑ กิโล ให้ใส่ลงไปแค่ ๑/๔ เท่านั้น อย่าใส่มาก
◊ ใส่น้ำตาลไหม้ลงไป ๑ กระบวย (ที่ใช้ตักน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว)
◊ ใส่น้ำมันหอยลงไป ๑ กระบวย (เท่ากับน้ำตาลไหม้)
◊ ใส่ซอสตราภูเขาทองลงไป ๑ ทัพพี
◊ ใส่เกลือ ๑/๒ ห่อ
◊ คนอร์ใส่ลงไป ๓ ก้อน
◊ ผงชูรสตราพลัส ๑ ทัพพีใหญ่ ชูรสธรรมดา ๑ ทัพพีใหญ่ รสดี ๑ ทัพพีใหญ่ ใส่ลงไปในหม้อ
◊ เอากระเทียม รากผักชี พริกไทย โขลกให้เข้ากันแล้วใส่ลงไปในหม้อ
◊ เอามะระผ่าครึ่งด้านยาว แล้วเอาเม็ดออก ใส่ลงไปต้มในหม้อสุกแล้วเอาขึ้นและหั่นเป็นชิ้นๆประมาณ ๑ นิ้ว รอให้น้ำเดือด
◊ ล้างไก่และเครื่องในให้สะอาด แล้วใส่ลงไปตอนน้ำเดือดๆ ต้มไก่ประมาณ ๓๐ นาทีก็เอาตัวไก่ขึ้นจากหม้อเอามาล้างน้ำเย็นก่อน แล้วค่อยเอาขึ้นมาพักไว้ รอให้เย็นแล้วสับเป็นชิ้นเล็กหรือจะฉีกก็ได้ ส่วนเครื่องในเอาขึ้นจากหม้อได้เลย ไม่ต้องเอาลงน้ำเย็น แล้วก็หั่นไว้เช่นกัน
◊ ตีนไก่ล้างให้สะอาด แล้วเอารสดี ซีอิ๊วดำ ชูรส ใส่ลงไป เกลือนิดหน่อยคลุกให้เข้ากัน ใส่ถุง แล้วเอาลงไปต้มในหม้อ ประมาณ ๓๐นาที แล้วเอาขึ้นจากหม้อ
ขั้นตอนการปรุงเสร็จแล้วจ้า ที่เหลือก็เอาเส้นผักแล้วแต่ชอบลวกให้สุกใส่ชาม แล้วเอากระเทียมเจียวใส่ลงไป เนื้อไก่ใส่ลงไปแล้วก็ตักน้ำซุปใส่ ปรุงตามใจชอบ แค่นี้ก็อร่อยแล้ว
เคล็ดลับพิเศษ
พริกป่น ซื้อพริกแห้งที่มีรสเผ็ดๆแล้วนำมาทอด พักไว้ให้เย็นแล้วโขลกให้ละเอียด แคนี้ก็ได้พริกป่นที่น่ารับประทานแล้ว เวลาใส่ลงไปในก๋วยเตี๋ยวจะทำให้มีสีสันน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
น้ำส้ม เอาพริกสีส้มที่เขาใช้ทำน้ำส้มใส่ลงไปในเครื่องปั่น ใส่กระเทียมประมาณ ๑ กำใหญ่ กระเทียมดอง ๓-๔ หัว น้ำส้มสายชู ๑ ขวดใส่ลงไป แล้วปั่นจนพริกและกระเทียมละเอียด แล้วใส่ลงไปในกระปุก แล้วเทน้ำส้มสายชูลงไปอีก ๒ ขวด แล้วก็ใส่เกลือลงไป ๑/๒ ห่อ ผงชูรส ๖ ช้อนชา แล้วก็คนให้เข้ากัน เราก็จะได้น้ำส้มที่ปรุงก๋วยเตี๋ยวไก่ได้อร่อย
ถั่วป่น ซื้อถั่วลิสงที่แกะเปลือกแล้วมาคั่วไฟอ่อนๆจนเหลือง แล้วเอามาตำไม่ต้องละเอียดมาก อย่าซื้อที่สำเร็จแล้วเพราะว่าจะมีรา ขึ้นกลิ่นอับ ไม่อร่อย
แต่เราไม่ได้ทำตามเขาหมดเพราะผงชูรสเยอะมากค่ะ ผมร่วงแน่เลยแม่สลิ่ม คนที่บ้านก็จะลิ้นชาและบ่นหิวน้ำ เราดูสูตรเป็นแนวทางที่เหลือเราเอาตามใจฉัน แน่นอนที่สุดก๋วยเตี๋ยวไก่มะระต้องมีไก่ค่ะ แต่เราเลือกแค่สะโพกไก่แค่นั้น เพราะคนที่บ้านไม่กินเนื้อตรงหน้าอก มันร่วนค่ะ ซื้อมา ๘ ขีดกว่า ๕๑ บาทค่ะ ได้ ๕ ชิ้น ตับไก่กิโลละ ๑๐๐ บาท ซื้อมา ๓ ขีด ๓๐ บาท ได้ ๕ พวงค่ะ ไก่ซื้อมาแล้วเฉือนมันๆทิ้งออกไปบ้างถ้าไม่ชอบ สำรวจว่ามีขนหลงเหลืออยู่หรือเปล่า ดึงออกให้หมด ล้างแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ เครื่องในไก่ก็ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำเหมือนกัน
◊ ไก่ตัวใหญ่ (แล้วแต่ว่าจะเอากี่ตัว)
◊ เครื่องในไก่
◊ ตีนไก่
◊ ผักบุ้ง
◊ กะหล่ำปลี
◊ ถั่วงอก
◊ มะระ (ไม่อยากให้มะระขม ให้เลือกมะระที่มีผิวออกขาวๆ สีใสๆ)
◊ ผักตำลึง (ไม่ใส่ก็ได้เพื่อประหยัดงบประมาณ)
◊ ต้นหอม
◊ ผักชี
◊ กระเทียมเจียว (เจียวเองใส่มันไก่ลงไป และก็หนังไก่ลงไปเจียวด้วย)
เครื่องปรุงน้ำซุป
◊ ข่าแก่
◊ ขิง (แบบเป็นหัว)
◊ อบเชย โป๊ยกั๊ก (เครื่องที่ใส่พะโล้)
◊ กระเทียมดอง
◊ มะนาวดอง
◊ น้ำตาลกรวด
◊ น้ำตาลไหม้ (เอาน้ำตาลปี๊บไปเคี่ยวผสมกับน้ำจนเป็นสีน้ำตาลไหม้รอให้เย็นแล้วกรอกใส่ขวดไว้ใช้)
◊ น้ำมันหอย
◊ ซอสภูเขาทอง
◊ คนอร์ก้อน
◊ รสดี
◊ ผงชูรสพลัส ผงชูรสธรรมดา
◊ ใบเตย
◊ กระเทียมสด
◊ รากผักชี
◊ พริกไทยแบบเม็ด
วิธีปรุงน้ำซุป ใช้หม้อเบอร์ ๒๘
◊ เอาน้ำใส่ลงไปในหม้อ ไม่ต้องเต็มเพราะถ้าเอาไก่ลงไปเวลาน้ำเดือดน้ำจะล้นออกมาจากหม้อ แล้วตั้งไฟ เอาข่าและขิงหั่นเป็นแว่นๆ ประมาณอย่างละ ๔ แว่น ใส่ลงไปในหม้อ (อย่าใส่มากเดี๋ยวรสจะจืด)
◊ เอามะนาวดองลงไปในหม้อ ๑ ลูก กระเทียมดองประมาณ ๓ อันใส่ลงไป
◊ น้ำตาลกรวดที่ซื้อมา ๑ กิโล ให้ใส่ลงไปแค่ ๑/๔ เท่านั้น อย่าใส่มาก
◊ ใส่น้ำตาลไหม้ลงไป ๑ กระบวย (ที่ใช้ตักน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว)
◊ ใส่น้ำมันหอยลงไป ๑ กระบวย (เท่ากับน้ำตาลไหม้)
◊ ใส่ซอสตราภูเขาทองลงไป ๑ ทัพพี
◊ ใส่เกลือ ๑/๒ ห่อ
◊ คนอร์ใส่ลงไป ๓ ก้อน
◊ ผงชูรสตราพลัส ๑ ทัพพีใหญ่ ชูรสธรรมดา ๑ ทัพพีใหญ่ รสดี ๑ ทัพพีใหญ่ ใส่ลงไปในหม้อ
◊ เอากระเทียม รากผักชี พริกไทย โขลกให้เข้ากันแล้วใส่ลงไปในหม้อ
◊ เอามะระผ่าครึ่งด้านยาว แล้วเอาเม็ดออก ใส่ลงไปต้มในหม้อสุกแล้วเอาขึ้นและหั่นเป็นชิ้นๆประมาณ ๑ นิ้ว รอให้น้ำเดือด
◊ ล้างไก่และเครื่องในให้สะอาด แล้วใส่ลงไปตอนน้ำเดือดๆ ต้มไก่ประมาณ ๓๐ นาทีก็เอาตัวไก่ขึ้นจากหม้อเอามาล้างน้ำเย็นก่อน แล้วค่อยเอาขึ้นมาพักไว้ รอให้เย็นแล้วสับเป็นชิ้นเล็กหรือจะฉีกก็ได้ ส่วนเครื่องในเอาขึ้นจากหม้อได้เลย ไม่ต้องเอาลงน้ำเย็น แล้วก็หั่นไว้เช่นกัน
◊ ตีนไก่ล้างให้สะอาด แล้วเอารสดี ซีอิ๊วดำ ชูรส ใส่ลงไป เกลือนิดหน่อยคลุกให้เข้ากัน ใส่ถุง แล้วเอาลงไปต้มในหม้อ ประมาณ ๓๐นาที แล้วเอาขึ้นจากหม้อ
ขั้นตอนการปรุงเสร็จแล้วจ้า ที่เหลือก็เอาเส้นผักแล้วแต่ชอบลวกให้สุกใส่ชาม แล้วเอากระเทียมเจียวใส่ลงไป เนื้อไก่ใส่ลงไปแล้วก็ตักน้ำซุปใส่ ปรุงตามใจชอบ แค่นี้ก็อร่อยแล้ว
เคล็ดลับพิเศษ
พริกป่น ซื้อพริกแห้งที่มีรสเผ็ดๆแล้วนำมาทอด พักไว้ให้เย็นแล้วโขลกให้ละเอียด แคนี้ก็ได้พริกป่นที่น่ารับประทานแล้ว เวลาใส่ลงไปในก๋วยเตี๋ยวจะทำให้มีสีสันน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
น้ำส้ม เอาพริกสีส้มที่เขาใช้ทำน้ำส้มใส่ลงไปในเครื่องปั่น ใส่กระเทียมประมาณ ๑ กำใหญ่ กระเทียมดอง ๓-๔ หัว น้ำส้มสายชู ๑ ขวดใส่ลงไป แล้วปั่นจนพริกและกระเทียมละเอียด แล้วใส่ลงไปในกระปุก แล้วเทน้ำส้มสายชูลงไปอีก ๒ ขวด แล้วก็ใส่เกลือลงไป ๑/๒ ห่อ ผงชูรส ๖ ช้อนชา แล้วก็คนให้เข้ากัน เราก็จะได้น้ำส้มที่ปรุงก๋วยเตี๋ยวไก่ได้อร่อย
ถั่วป่น ซื้อถั่วลิสงที่แกะเปลือกแล้วมาคั่วไฟอ่อนๆจนเหลือง แล้วเอามาตำไม่ต้องละเอียดมาก อย่าซื้อที่สำเร็จแล้วเพราะว่าจะมีรา ขึ้นกลิ่นอับ ไม่อร่อย
แต่เราไม่ได้ทำตามเขาหมดเพราะผงชูรสเยอะมากค่ะ ผมร่วงแน่เลยแม่สลิ่ม คนที่บ้านก็จะลิ้นชาและบ่นหิวน้ำ เราดูสูตรเป็นแนวทางที่เหลือเราเอาตามใจฉัน แน่นอนที่สุดก๋วยเตี๋ยวไก่มะระต้องมีไก่ค่ะ แต่เราเลือกแค่สะโพกไก่แค่นั้น เพราะคนที่บ้านไม่กินเนื้อตรงหน้าอก มันร่วนค่ะ ซื้อมา ๘ ขีดกว่า ๕๑ บาทค่ะ ได้ ๕ ชิ้น ตับไก่กิโลละ ๑๐๐ บาท ซื้อมา ๓ ขีด ๓๐ บาท ได้ ๕ พวงค่ะ ไก่ซื้อมาแล้วเฉือนมันๆทิ้งออกไปบ้างถ้าไม่ชอบ สำรวจว่ามีขนหลงเหลืออยู่หรือเปล่า ดึงออกให้หมด ล้างแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ เครื่องในไก่ก็ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำเหมือนกัน